Cette recette de pain à l’ail noir et pamplemousse rose confit peut se déguster comme telle ou bien en complément avec un houmous par exemple.

Le pain est un incontournable des repas en tout genre. Bien que sa présence dans les restaurants en Amérique du Nord soit facultative comparée à l’Europe, le pain est toujours apprécié. Cette recette de pain à l’ail noir et pamplemousse confit entend bien parfaire cette tradition avec un twist simple : l’ail noir.

Qu’est-ce que l’ail noir ?

L’ail noir a été découvert au Japon. On devrait plutôt dire redécouvert car des traces de sa présence en Corée du Sud et en Chine indiquent qu’on le consommait il y a plus de 2000 ans.

C’est l’un des antioxydants les plus connus et grâce à son processus de pasteurisation contrôlé et 100 % naturel, sans additifs ni conservateurs, ses qualités sont démultipliées ; sa concentration en acides aminés, oligo-éléments et vitamines est presque 10 fois supérieure à celle de l’ail blanc frais.

Sa saveur est très particulière, douce et d’une texture très proche d’une figue très mûre. Sa couleur noire vient des températures élevées auxquelles l’ail est soumis au cours du processus de fermentation, ce qui modifie la structure chimique du sucre et des acides aminés et lui donne cette couleur noire intense. Comme tous les aliments fermentés, il présente d’innombrables avantages pour la santé.

Ingrédients pour le pain à l’ail noir et pamplemousse confit

PÂTE

180 g de levain, 100% déshydraté et rafraîchi
50 g de farine forte
40 g de farine de seigle

RESTE DE LA PÂTE

240 g de farine de blé
120 g de semoule de blé dur
50 g de farine de seigle
100 g de farine de blé biologique
353 g d’eau
10 g de sel
4-5 gousses d’ail noir bio de Balsaï

POUR LE CONFIT DE PAMPLEMOUSSE ROSE

1 pamplemousse rose
500 g d’eau
190 g de sucre cristallisé

Préparation du pain à l’ail noir et pamplemousse confit

Pamplemousse rose confit

Lavez bien le pamplemousse et séchez-le.
Le couper en tranches ni trop épaisses ni trop fines.
Préparez une casserole avec de l’eau et ajoutez-y les tranches de pamplemousse. Vous n’avez pas besoin d’une quantité exacte d’eau, juste assez pour couvrir les tranches. Placez la casserole sur un feu moyennement élevé et portez-la à ébullition.
Une fois l’ébullition atteinte, laissez bouillir pendant environ 30 secondes, retirez du feu et jetez l’eau. Remplir à nouveau d’eau propre pour couvrir les tranches de pamplemousse, placer sur le feu et laisser jusqu’à nouvelle ébullition.
Répétez ce processus trois fois au total. L’amertume disparaîtra ainsi.
Après la dernière ébullition, retirez l’eau et ajoutez à nouveau de l’eau propre. Cette fois-ci, si nous la pesons, nous en ajoutons 500 g avec le sucre. Placer sur feu moyen sans remuer et laisser reposer jusqu’à ce que l’eau soit réduite. Un sirop onctueux se forme et recouvre les tranches de pamplemousse.
Retirer du feu et, à l’aide d’une pince, retirer les tranches. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Préparez-les la veille et laissez-les sur la plaque, dans le four éteint, pendant la nuit.

Pâte à pain

Commencez par un levain bien actif et hydraté à base de farine de seigle 100 % et de farine de seigle.
Placer les 4 types de farine dans un bol et mélanger légèrement à l’aide d’une spatule en silicone. Verser l’eau sur les farines et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, couvrir d’un linge en coton et autolyser pendant 30 minutes.
Ajouter les 180 g de levain et bien mélanger dans le bol même à l’aide d’un racloir souple.
Passer à un plan de travail propre, sans farine, et commencer à pétrir. Nous effectuerons le pétrissage français ou Bertinet. Combiner le pétrissage avec le repos, de cette façon la pâte développera le gluten sans avoir besoin de la surmener. Pétrir pendant 2 à 3 minutes et laisser reposer pendant 4 à 5 minutes. Cette étape se fait une fois avant d’ajouter le sel.
Ajouter le sel en le répartissant sur la surface, l’incorporer soigneusement pour ne pas le perdre sur la table et pétrir à nouveau. La pâte va progressivement prendre du corps et du muscle. Nous continuons à alterner pétrissage et repos jusqu’à ce que notre pâte passe le test de la membrane.
Une fois ce stade atteint, nous procédons à l’ajout de l’ail noir et du confit de pamplemousse. Nous le ferons en deux ou trois fois afin de mieux les répartir.
Couper les gousses d’ail noir bio de Balsaï en petites tranches et les mettre de côté.
Du pamplemousse, nous n’utiliserons que la pulpe et non la peau. Pour ce faire, retirez la peau et réservez-la pour une utilisation ultérieure.
Répartir une partie de l’ail noir et une partie du pamplemousse rose sur la surface de la pâte et faire plusieurs plis très doux. Une fois qu’ils sont plus ou moins uniformément répartis, nous intégrons le reste jusqu’à ce qu’ils soient distribués dans toute la pâte.
Préparer un grand récipient hermétique ou un grand bol, le graisser avec de l’huile, y déposer la pâte et le couvrir. Si vous utilisez un bol, couvrez-le d’un film, en veillant à ce qu’aucune partie de la pâte ne reste à l’air libre.
Laisser lever dans un bloc pendant 4 heures et demie à température ambiante, en pliant la pâte toutes les 30 minutes pendant la première heure et demie. Il y aura au total 3 pliages.
Une fois le temps de pliage terminé, laissez reposer jusqu’à ce que la pâte ait levé d’un peu plus d’un tiers de son volume sans doubler. Dans mon cas, cela a duré 3 heures.
Une fois le temps de repos écoulé, préparez le banneton. Saupoudrer le banneton de farine de seigle et le mettre de côté.

Préformage et façonnage

Préformer une boule en veillant à ne pas trop déglacer, laisser reposer 20 minutes en couvrant la pâte d’un torchon. Former un batard.
Mettre la pâte dans le banneton, couvrir d’un film ou mettre dans un grand sac de congélation, fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au total, 16 heures au froid.

Cuisson

Préchauffer le four à 270 ºC en augmentant et en diminuant la température. Placer le plateau, la pierre ou la plaque d’acier dans la partie la plus basse du four. Idéalement, préchauffer le four 30 à 45 minutes avant la cuisson.
Cinq minutes avant d’enfourner le pain, faire chauffer de l’eau (dans un verre normal, à environ deux doigts de hauteur), on peut le faire au micro-ondes. Placer un plateau avec des pierres volcaniques (ou sans) sous la plaque du four ou sur le côté de la plaque du four, en laissant de la place pour le pain.
Verser délicatement la pâte à pain qui se trouve à l’intérieur du banneton sur une planche préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Découpez la pâte à l’aide d’un couteau, cette découpe ne doit pas être très profonde. Il faut le faire avec détermination et sans hésitation.
Enfourner le pain à l’aide de la planche (en faisant glisser le pain sur la plaque) et fermer la porte. Il ne faut pas prendre trop de temps pour enfourner le pain afin de perdre le moins de chaleur possible. Verser l’eau bouillante sur le plateau avec ou sans pierres et fermer la porte.
Laisser reposer pendant 5 minutes à 270ºC. Après cette période, ouvrez légèrement la porte et aspergez l’intérieur avec de l’eau, refermez la porte et laissez reposer pendant 10 minutes supplémentaires, en abaissant la température à 255ºC.
Après ces 15 premières minutes, ouvrez légèrement la porte pour faire sortir toute la vapeur à l’intérieur, refermez la porte et abaissez la température à 230ºC. Après 10 minutes supplémentaires, réduire la température à 210ºC et laisser reposer pendant 5 minutes. Baisser la température à 190ºC et terminer la cuisson, environ 15-20 minutes de plus.
Le temps de cuisson total est de 50-55 minutes.
Une fois la cuisson terminée, éteindre le four et le laisser dans le four pendant quelques minutes avec la porte entrouverte pour aider la croûte à se former. Retirer ensuite du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant d’ouvrir.

Astuce

CONSERVATION : Ce type de pain se conserve parfaitement tendre pendant 3 à 4 jours. Il suffit de le placer face contre terre sur une planche en bois, du côté où vous l’avez coupé, pour le protéger de l’air ou de le recouvrir d’un linge en coton. Si cette zone se dessèche, il suffit de couper une fine tranche pour que l’intérieur reste tendre.